Board logo

ชื่อกระทู้: น้ําปลา สิ่งที่คู่บ้านเรามานาน [สั่งพิมพ์]

ผู้โพสต์: admin    เวลา: 2010-11-16 20:05     ชื่อกระทู้: น้ําปลา สิ่งที่คู่บ้านเรามานาน

น้ําปลา เป็นอาหารประเภทเครื่องปรุงรสและเครื่องจิ้มหลัก สำหรับอาหารไทย ที่คนไทย

ทั่วไปรู้จัก มีรสเค็ม มีกลิ่นหอมเฉพาะตัว มีลักษณะเป็นน้ำใส สีแดงอมส้ม คล้ายน้ำสุรา อาหาร

ไทยที่เป็นอาหารคาวทั้งหลายส่วนใหญ่ปรุงรสด้วยน้ำปลา และเมื่ออาหารถูกจัดขึ้นโต๊ะน้ำปลาก็

เป็นเครื่องจิ้มที่ประจำโต๊ะอยู่เสมอ บางคนต้องใช้น้ำปลาเติมอาหารเมื่อรับประทานจนเคยชิน เพื่อ

เป็นการเติม เสริมรสชาดให้เข้มข้นขึ้น เช่น ข้าวราดแกง อาหารจานเดียวทั้งหลาย ตลอดจน

ก๋วยเตี๋ยว ข้าวต้ม และซุปต่าง ๆ เป็นต้น

น้ำปลาแท้ ได้จากการแปรรูปปลาตัวเล็ก ๆ ผสมเกลือ หมักไว้นานอย่างน้อย 6 เดือน แล้ว

นำน้ำที่ได้จากปลาหมักเกลือมากรองให้ใส มีรสชาดและ กลิ่นเฉพาะ สามารถหาซื้อได้ใน

ท้องตลาดทั่วไป ไม่ว่าจะเป็นตลาดสดในชุมชน หรือในตลาดร้านสะดวกซื้อทั่วไป โดยเฉพาะใน

ตลาดสมัยใหม่ คือซุปเปอร์มาเก็ต บรรจุภัณฑ์ของน้ำปลา เป็นขวดแก้ว หรือขวดพลาสติก ถ้าบรรจุ

เป็นซองเล็กๆ ก็หมายถึงเพื่อพกพาไปกับอาหารสำเร็จรูป ไม่นิยมนำไปตักขายเหมือน กะปิ

กุ้งแห้ง น้ำมันหมู เนื่องจาก น้ำปลาจะมีกลิ่นแรง หากมีการหยด รั่ว จะมีกลิ่นติดนาน และจะออก

กลิ่นคาว ๆ เค็ม ๆ ซึ่งเหม็นติดนาน

ส่วนประกอบน้ําปลา

น้ำปลา ประกอบด้วย ปลาเล็ก หมักใส่เกลือทะเล ในระยะเวลานานตั้งแต่ 6 เดือน – 1 ปี

แล้วนำน้ำที่ออกมาจากปลาหมัก กรองให้ใส ตากแดดให้หอม นำมารับประทานได้ตามความนิยม

สัดส่วน การทำน้ำปลา คือ

ปลาไส้ตัน 12 ส่วนโดยปริมาตร

เกลือทะเล 1 ส่วนโดยปริมาตร

การใช้ปลาเล็ก นิยมใช้ปลาไส้ตัน ซึ่งมีชื่อเรียกแตกต่างกันตามความนิยมแต่ละพื้นบ้าน

เช่น เรียกว่า ปลากะตัก ปลากังฮื้อ เป็นต้น ปลาไส้ตัน มีหลายชนิด คือ ชนิดตัวแบน ชนิดตัวกลม

ชนิดที่นิยมนำมาทำน้ำปลา คือ ชนิดตัวกลม เพราะจะให้น้ำมากกว่าชนิดอื่น

วิธีการทำน้ําปลา

นำปลาไส้ตัน กับเกลือ ตามสัดส่วนมาผสมกัน โดยใส่ในภาชนะที่เหมาะสมกับปริมาณ

เคล้าให้ทั่ว แล้วหมักใส่โอ่งหรือถังปิดฝาไว้ อย่างน้อย 6 เดือน แล้วเกรอะน้ำปลาออกมาเพื่อตาก

แดด ประมาณ 3 วัน บรรจุใส่ขวดรับประทานได้

2

ในการเคล้าปลากับเกลือ ถ้าทำปริมาณมากๆ เช่น น้ำหนักปลาเป็นตัน จะเคล้าเกลือในถัง

ใหญ่ หรือบ่อเกลือได้ไม่ต้องทำการตักไปใส่ ถ้าทำเล็กน้อยใส่โอ่ง ก็สามารถคลุกเคล้าปลาในโอ่ง

ได้เลย โดยนำปลา กับ เกลือเคล้าทีละน้อยเพื่อให้ทั่วถึง ไม่ต้องเคล้าแรงจนปลาช้ำ แหลก

ปลาไส้ตันหรือปลากะตัก เป็นปลาที่นิยมใช้ทำน้ำปลามากที่สุด ส่วนปลาเล็กอื่น ๆ ก็ทำ

น้ำปลาได้เช่นเดียวกัน เหตุผลที่ปลาไส้ตัน เป็นที่นิยมมาก เพราะเป็นปลาที่ให้น้ำปลาปริมาณมาก

ราคาต้นทุนไม่แพงมากเกินไป สำหรับปลาเล็กอื่น ๆ เช่น ปลากุแร ปลาทู ก็ทำได้ รสชาดดีเท่าเทียม

กัน แต่จะหายากกว่า และราคาแพงกว่า ให้น้ำน้อยกว่า จึงไม่เป็นที่นิยมมากนัก ส่วนใหญ่ทำไว้เพื่อ

รับประทานเองไม่นิยมทำเพื่อการค้า

เกลือที่ใช้ทำน้ำปลาก็มีความสำคัญที่จะต้องให้ความเอาใจใส่ในเรื่องความสะอาด เป็น

เกลือทะเลจริง ๆ ซึ่งจะให้คุณค่าทางอาหารด้านไอโอดีน ทำให้อาหารคาวที่ปรุงรสด้วยน้ำปลามี

คุณค่าทางอาหารไปในตัว

ภาชนะสำหรับหมักน้ำปลาเป็นภาชนะขนาดใหญ่ เช่น ถังซีเมนต์ โอ่งเคลือบ ไห ภาชนะ

เล็ก ๆ ขึ้นอยู่กับปริมาณว่าจะทำเพื่อบริโภคในครัวเรือน หรือเพื่อการค้า แต่แนะนำว่า โอ่งเคลือบ

ดินเผาหรือถังไม้ แบบโบราณดีที่สุดในแง่ความเป็นธรรมชาติ และไม่มีสารปนเปื้อน

การหมักปลากับเกลือต้องให้น้ำปลาที่ผสมน้ำเกลือท่วมปลา จะทำให้ไม่มีกลิ่นเหม็น ต้อง

ดูแลเอาใจใส่เรื่องความสะอาด และระวังอย่าให้น้ำปลาแห้ง ด้านบน จึงต้องใช้ไม้เฝือกทับแล้วใช้

หินทับด้านบน เพื่อให้มีน้ำปลาท่วมอยู่เสมอ การใส่เกลือปลาใช้สัดส่วนปริมาณปลาไส้ตัน 12

ส่วน ต่อเกลือ 1 ส่วน คลุกเคล้าให้ทั่ว ถ้าต้องการเค็มกว่านี้อีกเล็กน้อยก็ได้ แล้วหมักลงถังไว้อย่างดี

การหมักน้ำปลาใช้ระยะเวลาอย่างน้อย 6 เดือน ถ้ามีเวลาก็ให้นานได้ ถึง 1 ปี จะทำให้น้ำปลาหอม

และมีสีแดงใส แต่ต้องระมัดระวังเรื่องความสะอาด วิธีการตรวจสอบการได้ที่ของน้ำปลา คือ น้ำ

หมักจะมีกลิ่นหอมแบบน้ำปลาจริง ๆ ตักน้ำขึ้นมาดูมีสีแดงใสเหมือนน้ำปลาทั่วไปที่ใส่ขวดขาย จึง

ทำการกลั่นเกรอะโดยโอ่งหรือภาชนะที่ใส่มีการเจาะรูไว้ล่วงหน้า และอุดรูไว้ด้วยไม้ แล้วค่อยตอก

ไม้ถอยออกมาเล็กน้อย เรียกว่าการเกรอะน้ำปลา ให้น้ำปลาหยดลงมาใส่ในภาชนะแล้วนำไปถ่ายลง

โอ่งเพื่อตากแดดต่อไป เมื่อได้น้ำปลาจากการเกรอะแล้ว ก็นำมาใส่โอ่งตั้งตากแดดไว้ประมาณ 3-4

วัน จะทำให้น้ำปลาหอมขึ้น ไม่มีกลิ่นคาว แล้วบรรจุใส่ขวดเพื่อบริโภคหรือจำหน่าย

การบรรจุเพื่อจำหน่ายหรือบริโภคนั้นนิยมใส่ขวดแก้ว จะเก็บไว้ได้ทนนานมากกว่าใส่ขวด

พลาสติก และทางที่ดีควรเก็บไว้ในที่สว่างปิดขวดให้แน่น การเก็บรักษาทำได้โดยอย่าเปิดขวดไว้

นาน ๆ จะทำให้น้ำปลามีสีดำและรสชาดไม่อร่อย เมื่อเปิดขวดรับประทานแล้ว ให้ปิดให้สนิทไม่ให้

ลมเข้าจะเก็บไว้รับประทานได้นานและสีไม่เปลี่ยนแปลงเร็ว

น้ำปลาดี จะต้องเป็นน้ำปลาที่ใส สะอาด กลิ่นหอม รสชาดจากธรรมชาติ ไม่หวานจากการ

ปรุงแต่งรส มีสีแดงอ่อน ๆ ไม่มีกลิ่นคาวปลา

3

แหล่งผลิตน้ําปลา

การทำน้ําปลา ดั้งเดิมเป็นความรู้ภูมิปัญญาในท้องถิ่น ของชาวเล ในการถนอมอาหาร โดย

การแปรรูปไว้รับประทานได้นาน และเป็นเครื่องปรุงรสให้อาหารมีรสอร่อย ภูมิปัญญาดังกล่าวสั่ง

สมถ่ายทอดกันมาจนเป็นที่รู้จักทั่วประเทศ ชาวเลทั้งหลายตามพื้นที่ชายฝั่งทะเลทุกจังหวัด ทำ

น้ำปลารับประทานเองเป็นเรื่องธรรมดา เพราะน้ำปลามีกรรมวิธีทำที่ไม่ยาก ประชาชนส่วนหนึ่ง

นิยมบริโภคน้ำปลาจากชาวบ้าน หรือชาวเล ที่ทำขึ้นเองขายกันเอง ซึ่งเรียกกันว่า น้ำปลาบ้าน จะมี

ราคาสูงกว่าน้ำปลาจากโรงงานเล็กน้อย

แหล่งผลิตน้ำปลา มีทั่วไปในจังหวัดแนวชายฝั่งทะเลทั้งหลาย ในภาคตะวันออก คือ

สมุทรปราการ ชลบุรี ระยอง จันทบุรี และตราด ส่วนในภาคกลาง ภาคใต้ ก็มีอยู่ทุกจังหวัดบริเวณ

ชายฝั่งทะเลทั้งหมด การผลิตน้ำปลา มี 2 ประเภท คือ ผลิตจากอุตสาหกรรมครอบครัว เพื่อ

บริโภคเองและขาย กับการผลิตจากโรงงานอุตสาหกรรม สำหรับการทำน้ำปลาจากครอบครัว

มีการทำกันอยู่ทั่วไป และเป็นการทำน้ำปลาจากภูมิปัญญาที่ถ่ายทอดกันมาแต่ดั้งเดิมนับเป็น

ระยะเวลากว่า 100 ปีมาแล้ว ปกติปลาไส้ตัน จะมีมากในฤดูฝน และในช่วงระหว่างปี ก็มีตลอด

การแปรรูปเป็นน้ำปลา ก็เป็นอีกวิธีหนึ่งที่ชาวเลทำสืบทอดกันมา สำหรับการผลิตจากโรงงาน

อุตสาหกรรม ก็จะมีที่ตั้งโรงงานในจังหวัดตามแนวชายฝั่งทะเล เนื่องจากวัตถุดิบในการผลิตเป็น

ปลาที่ขึ้นมาจากทะเล ปลาเล็กที่ไม่จำเป็นต้องใส่น้ำแข็งหรือเข้าห้องเย็น การได้ปลาสด ๆ มาทำ

น้ำปลา จะทำให้มีรสชาด กลิ่น สี ดีและมีคุณภาพ และไม่ต้องเสียค่าใช้จ่ายในการขนส่งและ

ค่าความเย็นเพื่อเก็บไว้นาน ๆ

ดังนั้น แหล่งผลิตน้ำปลาที่สำคัญคือ พื้นที่จังหวัดชายทะเลทั้งหลาย และสามารถหาซื้อได้

ไม่ยาก โดยเฉพาะน้ำปลาที่ทำเองจากชาวบ้านซึ่งปัจจุบันมีการรวมตัวกันเป็นกลุ่มในชุมชนเพื่อทำ

น้ำปลาขายเป็นผลิตภัณฑ์ของตำบล และมีการตรวจมาตรฐานโดยสถาบันต่างๆ เช่น สหกรณ์กลุ่ม

สถาบันอุดมศึกษา ภาควิชาที่เกี่ยวข้องทางด้านการอาหาร กองโภชนาการ กรมอนามัย เป็นต้น

ปริมาณการผลิตน้ําปลา

ปริมาณการผลิตน้ำปลานั้น นอกจากจะผลิตเพื่อบริโภคทั่วประเทศไทยแล้ว ยังมีการผลิต

เพื่อส่งออกอีกจำนวนมาก มีผู้บริโภคอยู่ในต่างประเทศ ทุกประเทศทั่วโลก จำนวนมากน้อยขึ้นอยู่

กับประชากรชาวเอเชียที่อาศัยอยู่ในประเทศต่าง ๆ เหล่านั้น ปริมาณที่ส่งออกมาก ๆ เช่น ประเทศ

ออสเตรเลีย สหรัฐอเมริกา และประเทศต่าง ๆ ในยุโรป

คุณภาพและการเลือกซื้อน้ําปลา

น้ำปลาที่มีคุณภาพดี มีอยู่ทั่วไปในประเทศไทย หาซื้อได้ง่าย และการตรวจสอบว่าน้ำปลา

มีคุณภาพดีหรือไม่นั้น อาจทำในขณะที่ซื้อได้ยาก เพราะน้ำปลาเป็นอาหารเหลวที่ต้องบรรจุใส่ขวด

เรียบร้อย เพราะมีกลิ่นแรงต่างจากอาหารทะเลแปรรูปอื่น ๆ เช่น กะปิ กุ้งแห้ง ที่สามารถชิมได้

ในการตัดสินใจซื้อก็มักจะเลือกที่มีสีใสสวย และราคาสูงกว่าในกระบวนน้ำปลาด้วยกันเล็กน้อย มี

การบรรจุหีบห่อสวยงาม สามารถนำพาได้สะดวก ไม่กลิ้ง ไม่กระทบกัน น้ำปลาดีๆ ที่หีบห่อ

สวยงามปลอดภัย จึงเป็นของฝากที่เป็นที่นิยมจากจังหวัดใกล้ทะเลทั้งหลาย

น้ำปลาคุณภาพดีน้ําปลา ควรมีคุณสมบัติดังนี้

1. ลักษณะน้ำ : น้ำปลาใส ไม่มีสิ่งเจือปน ไม่มีตะกอนหรือคราบสีอื่นเจือปน หรือลอย

ที่บริเวณบนสุดที่ปากขวด

2. กลิ่น : กลิ่นไม่รุนแรง หอมแบบอาหารทะเลแห้ง ไม่คละคลุ้งหรือเหม็นคาว

3. สี : สีควรเป็นสีแดงอ่อนๆ คล้ายสุราไทย ไม่เป็นสีแดงเข้ม หรือแดงออกดำๆ ถ้า

เป็นสีแดงออกดำ จริงๆ แล้วอาจเป็นน้ำปลาที่ดี แต่ถูกเก็บไว้นาน ก็จะไม่อร่อยและกลิ่นจะ

เริ่มไม่หอม

4. ความสะอาด : ส่วนใหญ่จะตรวจสอบได้จาก สี และความใส เพราะน้ำปลาจะบรรจุ

สำเร็จ จึงไม่ตอ้ งกังวลความสะอาดในขณะที่จำหน่าย แต่ควรเลือกซื้อจากแหล่งผลิตที่ไว้ใจไดใ้ น

ความสะอาดของกระบวนการผลิต

5 รสชาด : รสต้องไม่เค็มจนเกินไป และน้ำปลาแท้ต้องไม่หวานมาก จะมีรสหวาน

เล็กน้อยจากธรรมชาติเท่านั้น ความหวานจากการตกแต่งส่วนใหญ่จะเป็นน้ำปลาจากโรงงานที่

คุณภาพชั้นรอง เมื่อรับประทานน้ำปลาแต่งรส จะรู้สึกได้ว่าไม่ใช่ธรรมชาติ ถ้าเป็นน้ำปลาตาม

บ้าน ไม่นิยมแต่งรสให้หวาน

6. อายุของน้ำปลา : น้ำปลาเก่า จะมีสีไม่ใส และคล้ำ ฉะนั้นการดูความใหม่สดสังเกต

ได้จากสีใส สะอาด ไม่เข้ม ก็ใช้ได้แล้ว จะให้แน่ใจก็ดูที่ฉลากวันผลิต ไม่เกิน 1 ปียังใช้

รับประทานได้เป็นอย่างดี

5

แตกต่างกัน และมักได้น้ำปลาแท้ ๆ หากแต่ว่า จะเป็นน้ำที่ 1 หรือน้ำที่ 2 หรือน้ำที่ 3 น้ำปลาดี

น้ำที่1 เป็นน้ำปลาแท้ที่สุด พอเป็นน้ำที่2 ก็จะหมักจากปลาชุดแรก คุณภาพก็จะลดน้อยลง มักใช้

ในการปรุงอาหารมากกว่าการเป็นเครื่องจิ้ม ราคาน้ำที่ 2 และน้ำที่ 3 ก็จะถูกว่า น้ำที่ 1 ประมาณ

ครึ่งหนึ่งการเลือกซื้อควรพิจารณาจากองค์ประกอบต่าง ๆ ดังนี้

การเลือกซื้อน้ําปลา ดังที่กล่าวมาแล้วว่า น้ำปลา ไม่เหมือนอาหารทะเลแห้งอย่างอื่นที่พิสูจน์ได้

จากหลายๆ องค์ประกอบ แต่น้ำปลานั้นมีการบรรจุใส่ขวดเรียบร้อย หากมีสี กลิ่น รสชาดถูกใจก็

ซื้อได้แล้ว คุณภาพก็อาจตัดสินใจตามสนนราคาที่ข้างขวดได้ และหากเคยรับประทานหลายๆ

ชนิดก็เปรียบเทียบดูก็ได้ เช่นเดียวกับการเลือกซื้อซีอิ๊วขาว ชอบรสชาดแบบไหนก็ซื้อแบบนั้น อย่า

ให้เก่าเกินไป หรือหมดอายุ

ส่วนใหญ่น้ำปลาบ้าน ผลิตตามภูมิปัญญาที่ถ่ายทอดกันมาของแต่ละชุมชน จึงไม่ค่อย

1. ราคา น้ำปลาดีๆ ขวดละประมาณ 30 บาท น้ำปลาบ้าน จะมีราคาสูงกว่าน้ำปลาผลิต

จากโรงงาน ประมาณ 20 –30 %

2. คุณภาพ ดูที่สภาพพื้นฐาน สี ความใส ดังที่กล่าวมาแล้ว การบรรจุหีบห่อก็เป็น

เรื่องสำคัญเพราะต้องสะดวกในการขนส่ง จะได้ปลอดภัยเรื่องไม่ส่งกลิ่นรบกวน

3. แหล่งที่ซื้อ ซื้อได้ทั่วไปในตลาดทุกประเภท แต่ที่นิยมซื้อตามโอกาสคือ ในแหล่ง

ท่องเที่ยวชายทะเล หรือตามจังหวัดชายฝั่งทั้งหลาย ซึ่งปัจจุบันมีกลุ่มผลิตน้ำปลาจำนวนมาก และ

พยายามผลิตให้ได้มาตรฐาน เช่น กลุ่มสหกรณ์ต่างๆ มีการควบคุมความสะอาด และการบรรจุที่ถูก

หลักอนามัย ราคาก็ไม่สูงกว่าน้ำปลาผลิตจากโรงงานมากนัก จึงเป็นที่นิยมและเป็นของฝาก

ได้เป็นอย่างดี ถ้าต้องการน้ำปลาแท้ ควรซื้อน้ำปลาบ้าน จากภูมิปัญญาท้องถิ่น

การเก็บรักษาน้ําปลา

การเก็บน้ำปลาไว้รับประทานนาน ๆ สำหรับผู้บริโภค 2 กลุ่มคือ

1. ผู้บริโภคที่ทำน้ำปลาเองในครัวเรือน : มีปริมาณเป็นโอ่ง ก็เก็บไว้ในโอ่งปิดฝาอย่าให้

มีแมลงเข้าได้ และควรตั้งไว้ในที่มีแดดรำไร แต่ก็ไม่ต้องตั้งตากแดดเสียทีเดียว เพราะถ้าตากแดดจัด

มากๆ ทุกวัน ก็ทำให้น้ำปลามีความเข้มข้นเร็วมาก เก่าเร็วและถ้าเข้มข้น ดำ รสจะไม่อร่อยและกลิ่น

ก็ไม่หอม ไม่มีคุณภาพคงเดิม แต่ก็ไม่ถึงกับเสียง่าย ๆ

นอกจากใส่โอ่งไว้ บางส่วนยังสามารถบรรจุใส่ขวดไว้ได้นาน แล้วตั้งไว้ในที่โปร่งมีแดด

บ้างเล็กน้อย เช่นเดียวกับที่ตั้งโอ่งน้ำปลา ก็จะเก็บไว้ได้นานเป็นปี หากตั้งขวดน้ำปลาตากแดดไว้

ทุกวันก็จะทำให้สีดำ กลิ่นไม่หอม และน้ำงวดเข้มข้นไม่อร่อย เช่นเดียวกับใส่โอ่งตากแดด

แมลงที่รบกวนน้ำปลา ก็คือ แมลงวัน และถ้าแมลงวันตอมและไข่ไว้ จะทำให้เกิดเป็น

หนอนในระยะเวลาเพียงไม่กี่วัน และจะเสียในที่สุด

6

2. สำหรับผู้บริโภคที่ไม่ได้ทำเอง : ซื้อน้ำปลา มารับประทานประจำในปริมาณเพียง

เล็กน้อย ก็ไม่มีปัญหาในการเก็บรักษา เพียงซื้อมาแล้วเปิดรับประทาน ปิดฝาขวดให้แน่น ไม่ให้

แมลงวันตอมปากขวดก็ใช้ได้แล้ว หากปิดฝาไม่แน่น แมลงวันไข่ไว้ก็จะเกิดเป็นหนอน หรือ

แมลงวันตกไปตายในขวดน้ำปลา ซึ่งเราจะเห็นแมลงวันในน้ำปลาเป็นประจำที่ร้านขายก๋วยเตี๋ยว

เนื่องจากลูกค้าร้านก๋วยเตี๋ยวปิดฝาภาชนะไม่สนิท

ครอบครัวที่ปรุงอาหารรับประทานเอง ก็ควรซื้อน้ำปลาเป็นลังได้ เพียง 1 โหล ก็ไม่ถึงกับ

เก็บไว้จนเก่า ถ้าบรรจุขวดแล้ววางไว้เฉยๆ ก็จะเก็บได้ทนนานเป็นปี ไม่ต้องไปซื้อหาบ่อยๆ

คุณค่าทางอาหารน้ําปลา

เนื่องจากน้ำปลา มีส่วนประกอบมาจากปลาไส้ตันและเกลือ ทำให้มีคุณค่าทางอาหารมาก

สรุปได้จากตารางแสดงคุณค่าอาหารไทยในส่วนที่รับประทานต่อน้ำหนัก 100 กรัม

(กองโภชนาการ กรมอนามัย, 2513) มีองค์ประกอบสารอาหารดังนี้

1. ความชื้น (Moisture) 63.6 กรัม

2. แคลอรี่ (Cal) 59 หน่วย

3. ไขมัน (Fat) 0.1 กรัม

4. คาร์โบไฮเดรต (CHO) 3.8 กรัม

5. โปรตีน (Protein) 9.9 กรัม

6. แคลเซียม (Ca) 37 มิลลิกรัม

7. ฟอสฟอรัส (P) 36 มิลลิกรัม

8. เหล็ก (Fe) 2.8 มิลลิกรัม

9. Vitamin B2 0.08 มิลลิกรัม

10. ไนอะซิน (Niacin) 4.4 มิลลิกรัม

การนำมาปรุงอาหารน้ําปลา

น้ำปลา เป็นอาหารประเภทซอสปรุงรส นํ้าปลาแท้เป็นน้ำปลาที่ 1 ที่ได้จากน้ำจากปลา

และเกลือ สามารถรับประทานได้ 2 แบบ คือ

1. รับประทานโดยไม่ต้องทำให้สุก : เป็นน้ำจิ้ม ที่ปรุงรสในอาหารประเภทเปรี้ยวหวาน

เผ็ดได้โดยไม่ต้องต้มให้สุก จะพบได้จากน้ำจิ้มอาหารไทยทั้งหลาย ที่มีความจำเป็นต้องขึ้นโต๊ะ

อาหารเป็นประจำเช่น

น้ำปลาหวาน

น้ำปลาเปล่า ๆ

น้ำปลาพริกมะนาว

7

น้ำจิ้มไก่

น้ำจิ้มหมู

น้ำจิ้มเป็ด

น้ำจิ้มอาหารทะเล เช่น กุ้ง หอย ปู ปลา เป็นต้น

น้ำจิ้มดังที่กล่าวมาแล้วต้องใช้น้ำปลาเป็นส่วนประกอบทุกชนิด และถ้าใช้น้ำปลาแท้ ที่ 1

จะทำให้น้ำจิ้มมีรสอร่อย หอม ชวนรับประทาน

2. รับประทานเป็นเครื่องปรุงสุก : ใช้ใส่อาหารคาวที่ต้องปรุงให้สุกทั้งหลายทำให้มี

รสอร่อย กลมกล่อม คนไทยทั่วไปถ้าขาดน้ำปลาในการปรุงอาหารจะรู้สึกได้และรู้สึกรับประทาน

อาหารไม่อร่อย เพราะมีความเคยชินกับรสชาดน้ำปลามาตั้งแต่เด็ก อาหารที่ปรุงใส่น้ำปลามี

มากกว่ากะปิ ดังตัวอย่างอาหารที่ใช้น้ำปลาปรุงรส ได้แก่

พล่า ยำ ซึ่งมีนับเป็นร้อยชนิด

ต้ม ซึ่งมีนับได้เป็นร้อยชนิด

แกง ซึ่งมีนับได้เป็นร้อยชนิด

ถ้าจะกล่าวถึงอาหารที่ปรุงรสด้วยน้ำปลา เห็นจะพรรณนาได้ไม่ครบ เพราะอาหารไทยมี

การปรับปรุงพัฒนาขึ้นเรื่อยๆ แต่เครื่องปรุงที่จำเป็นคือน้ำปลา ก็จะควบคู่ไปด้วยตลอด การผลิต

น้ำปลาในประเทศไทย จึงเป็นการผลิตที่ชาวชายฝั่งทะเลยังดำเนินการได้ต่อไป

สรุป

น้ำปลาเป็นอาหารประเภทเครื่องปรุงรสที่ได้จากการหมักปลาและเกลือ ปลาที่นิยมนำมา

ใช้หมักเป็นน้ำปลา ได้แก่ ปลาไส้ตัน ซึ่งเมื่อหมักแล้วจะให้ปริมาณน้ำปลามากกว่าปลาชนิดอื่น

น้ำปลานอกจากเป็นเครื่องปรุงรสให้อาหารมีรสชาดอร่อยแล้วยังมีสารอาหารที่จำเป็นต่อร่างกาย

มากมายหลายชนิด เช่น ไขมัน คาร์โบไฮเดรต โปรตีน แคลเซียม ฯลฯ คนไทยนิยมใช้น้ำปลาเป็น

เครื่องปรุงรสอาหารโดยเฉพาะอาหารคาวมาอย่างต่อเนื่อง แม้อพยพไปอยู่ต่างประเทศก็ยังนิยม


บริโภค จึงทำให้น้ำปลาเป็นสินค้าส่งออกที่สำคัญประเภทหนึ่งของไทย





ยินดีต้อนรับสู่ ข้อมูลดี ๆ ที่ มีทิป (http://www.meetips.com/webboard/) Powered by Discuz! 7.2